TOMEU CALDENTEY “El alquimista de los fogones mallorquines”. Es Molí d’en Bou o un paseo por los sentidos…

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Volvemos a la carga con el blog de cocina una vez capeados los temporales de la vida, y la mejor manera de hacerlo es con un artículo de lujo, tanto como la cocina que os presentamos.

El maestro Tomeu Caldentey

El maestro Tomeu Caldentey

Viajar por los recuerdos, por los sabores tradicionales, dejarse guiar por un mar de sensaciones gustativas, olfativas y visuales volviendo a la esencia de las cosas simples en la complejidad de la cocina de autor; llenarse de sabores transparentes y honestos, de la potencia de contrastes visuales y texturas, de sencillez, ligereza y alguna trampa en las presentaciones de los platos; y como no, de una amalgama de emociones plasmadas en la mesa con un marcado carácter propio, de la tierra, muy mallorquín y mediterráneo.

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Un paseo excelso por la sensibilidad del comensal que no puede obviar el arte de este alquimista de los fogones y de su grupo humano, un equipo joven, en formación constante, que siguen las directrices del maestro como si de un director de orquesta se tratara para conseguir la mejor sinfonía gastronómica, y que plato a plato, no dejan de sorprendernos con su peculiar manera de entender y hacernos conocedores y partícipes a la vez de su obra.

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En el comedor de Es Molí d'en Bou podréis vivir esta experiencia gastronómica en un ambiente tranquilo, apacible y muy relajados... Y muy bien acompañados.

En el comedor de Es Molí d’en Bou podréis vivir esta experiencia gastronómica en un ambiente tranquilo, apacible y muy relajados… Y muy bien acompañados.

Platos sencillos y de sabores potentes, muy reconocibles al paladar del comensal, pero  la vez complejos en su elaboración y presentación; y en algún caso, sorprendentes regalos con sus trampantojos que hacen que la boca se nos llene de fuegos artificiales  al descubrir los sabores que la vista y mente intentan descubrir en el tesoro que no han escondido en el plato. Así, tal y como lo he escrito es como vivimos la experiencia de sentarnos a manteles en casa del maestro Tomeu Caldentey. Todo un placer, un viaje de más de tres horas (que por cierto se nos hicieron cortas) acompañado de la mano de unos cicerones especialistas en imbuirnos en la magia de la cocina con un trato excelente, amable, servicial, que no servilista y de compostura igual de transparente y honesta, sencilla y potente como la cocina de su maestro. Y es que el carácter de este hombre sencillo, simpático y humilde, amante de su tierra se deja entrever en todos los rincones de su casa.

Refrescante aperitivo líquido transformado a sólido de Campari con Naranja

Refrescante aperitivo líquido transformado a sólido de Campari con Naranja

Aperitivo de almendras garrapiñadas y grisines de coca de verdura donde menos es más

Aperitivo de almendras garrapiñadas y grisines de coca de verdura donde menos es más

El Molí d’en Bou, no es simplemente un local de restauración galardonado con una estrella Michelin, es una estrella guía en el cielo gastronómico de nuestras islas diseñado para pintarnos sabores, emociones, sensaciones y sonrisas, amén de satisfacernos igualmente el paladar, el olfato, la vista y la panza como en la mejor de las cocinas caseras.

Trampantojo del maestro con sabor auténtico mallorquín. Si queréis saber a qué sabe y qué plato tradicional es,  deberéis visitar Es Molí d'en Bou, una auténtica explosión de sabor en la boca.

Trampantojo del maestro con sabor auténtico mallorquín. Si queréis saber a qué sabe y qué plato tradicional es, deberéis visitar Es Molí d’en Bou, una auténtica explosión de sabor en la boca.

Cigalas flambeadas con hierbas (romero y lavanda) en caldo de marisco. Lástima que los sabores no puedan percibirse a través de las letras.

Cigalas flambeadas con hierbas (romero y lavanda) en caldo de marisco. Lástima que los sabores no puedan percibirse a través de las letras.

Ganbas mallorquinas sobre suelo de sal y algas cociéndose en su propio calor

Ganbas mallorquinas sobre suelo de sal y algas cociéndose en su propio calor

Imposible no repetir el plato quizás más tradicional y clásico del menú. Su canelón con setas y... tendréis que probarlo también, pues hasta aquí puedo leer... Nosotros repetimos.

Imposible no repetir el plato quizás más tradicional y clásico del menú. Su canelón con setas y… tendréis que probarlo también, pues hasta aquí puedo leer… Nosotros repetimos.

Un recorrido de exaltaciones continuas desde los aperitivos a los postres acompañados de un maridaje de caldos tan sorprendente como su cocina. Desde su casi trampantojo enológico con su manchego blanco-tinto, a los diferentes vinos catados, quisiera hacer mención especial a los de la tierra como  “Es Verger” de Esporles, un pinot-noir del 2011 excelente o el Galmés i Ribot de Santa Margalida, un picardía del 2012 capaz de satisfacer los paladares más exigentes.

¿Será una algarroba de verdad, quizá sí, quizá no...? Habrá que descubrirlo...

¿Será una algarroba de verdad, quizá sí, quizá no…? Habrá que descubrirlo…

¿De cuántas maneras podéis degustar las fresas? Os dejo la imagen porque la sensación nos la llevamos.

¿De cuántas maneras podéis degustar las fresas? Os dejo la imagen porque la sensación nos la llevamos.

Alicia, belleza, simpatía, sencillez y buen servicio para acompañar uno de los postres inolvidables...

Alicia, belleza, simpatía, sencillez y buen servicio para acompañar uno de los postres inolvidables…

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Indudablemente volveremos, pues en casa de Tomeu Caldentey no sólo te llenan la barriga sino que también el corazón y conocimiento, y así es imposible no comprometerse a regresar a su casa a deleitarse de un paseo por los sentidos.

En el corazón de Es Molí d'en Bou (la cocina) departiendo con el maestro Tomeu Caldentey y Miguel, maitre y cicerón nuestro por este inolvidable viaje gastronómico...

En el corazón de Es Molí d’en Bou (la cocina) departiendo con el maestro Tomeu Caldentey y Miguel, maitre y cicerón nuestro por este inolvidable viaje gastronómico…

Foto de familia después de tan magno ágape con el entrañable Tomeu mientras parte del equipo se preparaba para las cenas.

Foto de familia después de tan magno ágape con el entrañable Tomeu mientras parte del equipo se preparaba para las cenas.

“Tornarem mestre Tomeu, gràcies per obrir-mos les portes de ca teva, la teva cuina i el teu cor” 

Traducción literal: (Volveremos maestro Tomeu, gracias por abrirnos las puertas de tu casa, tu cocina y tu corazón)

Por Jordi Carreño by Tuñy Barcala.

Con Pep nuestro guía inicial por el recorrido. Gràcies Pepet per la teva rebuda i companya (Gracias Pepet por tu recibimiento y compañía).

Con Pep nuestro guía inicial por el recorrido. Gràcies Pepet per la teva rebuda i companya (Gracias Pepet por tu recibimiento y compañía).

Con la misma sensación de placer nos fuimos que la expresión de Tuñy al cerrar la jornada del mismo modo que iniciamos con una copa de champagne Taittinger...

Con la misma sensación de placer nos fuimos que la expresión de Tuñy al cerrar la jornada del mismo modo que iniciamos con una copa de champagne Taittinger…

EL MAESTRO: BIOGRAFÍA Y BIBLIOGRAFÍA:

Tomeu Caldentey Soler (Sant Llorenç des Cardassar, 16 de mayo 1972), primer mallorquín en recibir una estrella michelín. En el año 2000 se convirtió en propietario y gerente de Es Molí d’en Bou. Desde entonces ha mantenido la misma filosofía: ofrecer y llevar a cabo una cocina creativa basada siempre en la cocina mallorquina con una visión muy personal.

Desde que en el año 91 Tomeu acabara sus estudios de Técnico Especialista en Hostelería y Turismo, especialidad en cocina, estuvo más de 10 años adquiriendo conocimientos y experiencia en diferentes ámbitos. Realizó sus prácticas en hoteles, trabajó en diferentes restaurantes y combinó ambos trabajos con su faceta como docente.

 Fue durante el año 2000 cuando Tomeu Caldentey se hizo cargo de Es Molí d’en Bou, desarrollando sus funciones de gerente y chef de cocina.

La guía Michelín, en sus ediciones de 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011 y 2012 distinguió al restaurante con la deseada estrella , convirtiendo a Tomeu Caldentey en el primer mallorquín en poseer este galardón. En el año 2009 el restaurante se trasladó a la localidad próxima de Sa Coma en el Protur Sa Coma Playa Hotel & Spa ****

Durante el 2011 se inauguró el Centre Gastronòmic Tomeu Caldentey, una apuesta que agrupa y diferencia tres productos dentro de un mismo espacio: Taronja Negre, bistro bar que apuesta por una cocina más ligera; Es Molí d’en Bou, que mantiene la misma filosofía y Taittclub, un producto que complementa la oferta gastronómica.

LA CASA DEL MAESTRO:

El nombre según nos contaron proviene del antiguo molino de la familia Pou ubicado en la zona mallorquina de San Llorenç des Cardessar, y que con sus derivaciones hacia los típicos y populares motes se transformó finalmente en el actual nombre de…”Es Molí den Bou”…

Imagen del antigüo Molí d'en Bou

Imagen del antiguo Molí d’en Bou

El Restaurante “Es Molí d´en Bou” abrió sus puertas en el año 2000 bajo la gerencia de Tomeu Caldentey Soler, propietario y jefe de cocina del mismo durante todo este tiempo. Todos estos años ha mantenido la misma filosofía: ofrecer y llevar a cabo una cocina creativa basada siempre en la cocina mallorquina con una visión muy personal. En 2004, Tomeu recibió una estrella Michelín por su trabajo.

¿Dónde volveremos...? Está claro.

¿Dónde volveremos…? Está claro.

En el Molí d´en Bou, la estrella es el cliente y, el principal protagonista de su cocina, el producto. Tomeu Caldentey y su equipo les proponen una cocina de autor construída sobre  la base de la cocina mallorquina. Enfocada desde el punto de vista personal y diferenciador, quiere transmitir carácter, dinamismo, emociones, sensaciones y franqueza, lejos de lo superficial. La premisa es el sabor que, aunando belleza y sencillez, intenta provocar felicidad al comensal, así como el recuerdo de una experiencia diferente y perdurable en el tiempo.

Horario:

Abierto:

De martes a sábado por la noche.

Sábado y domingos mediodía.

Cerrado:

Lunes todo el día y domingo noche.* En el restaurante Es Molí d’en Bou no se permitirá la en trada de niños menores de 10 años durante el servicio de la noche.

Para más información:

http://www.esmolidenbou.es/‎

Contactar con:

INFO@ESMOLIDENBOU.ES

971 569 663

NOTA: Algunos de los textos documentales de este artículo están extraídos de la propia página del restaurante cuyo enlace se encuentra señalado en el apartado de “Para más información”

Por Jordi Carreño by Tuñy Barcala

Publicado también en: http://tucomedorencasa.blogspot.com.es/2014/04/tomeu-caldentey-el-alquimista-de-los.html

EL TAPEO ADEMÁS DE TRADICIÓN SECULAR, TAMBIÉN ES HISTORIA…

Ejemplo de barra vasca para ir de potes, zuritos o como lo queráis llamar

No hay nada que no tenga su origen,  procedencia, precedente o causa, es decir, todo tiene su historia. Y la gastronomía no iba a ser menos. Hay cosas que a uno le proporcionan verdadero placer; y si es capaz de aunar varias al mismo tiempo, aún más que más. Y digo esto,  porque como ya sabéis la mayoría; yo soy un apasionado de la historia y de la gastronomía, y como no podía ser de otro modo, intento cada vez que tengo oportunidad aglutinar a ambas disciplinas como buen hedonista que soy.

Una de nuestras grandes aportaciones históricas a la humanidad será precisamente la del “tapeo” (y la siesta por supuesto), de las muchas formas diferentes en que lo hacemos en nuestro país, lo que vuelve a situarnos como uno de los países de referencia en relativo a  aquello de la tradición histórica y cultural gastronómica. Y que no significa nada más que somos un territorio de gran riqueza y variedad.

El ir a tomar un aperitivo (sinónimo del francés apéritif), tentempié, tapeo, ir de potes,  chiquitos, zuritos, vinos, xoves, culines, cañas, variados, pinchos, etc., o cualquier otra denominación que se utilice para este cometido,  es, transformar  a estos quehaceres ese  gesto placentero convertido (como no podía ser de otro modo en nuestro país) en un acervo del que hacer diario de nuestras  humildes gentes y, como el resultado de una más que probada necesidad de alimentarse lúdicamente y socializando así como se inició en el pasado y que ha evolucionado en algo tradicionalmente en una costumbre muy placentera. ¡Benditos sean algunos de nuestros hábitos!

San Sebastián 2006. Con mi hijo Pedro ejercitándonos en el noble arte y disciplina histórica del “tapeo”

Los que ya me conocéis sabéis que no soy muy dado a agradecimientos institucionales, y máxime cuando éstos tratan sobre la Monarquía y la Iglesia. Pero esta vez no me queda más que torcer el cuello dado su nivel de implicación y responsabilidad en un acto tan sencillo como el salir a la calle y antes de volver a casa, hacer una parada en cualquiera de nuestros establecimientos hosteleros y poner en práctica dicho gesto histórico-cultural.

El tapeo como he dicho también tiene su origen y en cada lugar está relacionado con unas necesidades o un  modo de entender la vida, aunque la versión histórica más consensuada; y que por ende, es etimológicamente la fuente y la precursora de este noble acto de relación social, deleitación gastronómica, sensorial; y de autosatisfacción y reconciliación con nuestro pasado. A causa de la enfermedad que sufría el rey  Alfonso X “El Sabio”, éste, y por prescripción facultativa (España siempre dispuso de grandes galenos), tenía que comer continuamente a deshoras, acompañando estos pequeños bocados con también ligeros tragos de vino. Bien, pues cuenta la historia, que en un viaje oficial por la provincia de Cádiz, y al pasar por un lugar llamado el Ventorrillo del Chato (venta que aún hoy todavía existe) el rey se paró para descansar un rato. Solicitó  entonces  en su ritual rutina y tratamiento, -mientras le preparaban algo que chantar-, una copa de vino de la tierra (Jerez); pero en ese preciso momento, una corriente de aire entró por una de las ventanas de la Venta y, para que el vino no se llenara de arena de la playa el ventero colocó  una lonchita de jamón en el catavinos real. El Rey sorprendido al ver como le servían la copa, preguntó por qué ponían esa loncha de jamón sobre la misma, a lo que el ventero disculpándose le dijo: “Colocó así la tapa para evitar que el vino se estropee con la arena o los insectos  majestad”. Al Rey le gustó la idea, se comió la tapa, se bebió el vino, y pidió que le sirvieran otro, pero con “otra tapa igual”.

A partir de entonces el Rey Alfonso X dispuso que en todos los mesones de Castilla no se despachara ya vino,  si no era acompañado de algo de comida. Una más que regia providencia que podemos considerar oportuna y sabia, ya que sirvió también para evitar que los vapores alcohólicos ocasionaran desmanes orgánicos en aquellos que bebían, y quienes además, en la mayoría de las ocasiones no tenían suficiente poder pecunio para pagarse una comida con abundancia proteínica y en condiciones  para seguir aquellas  jornadas de trabajo duras y extensas.

Este tentempié se convierte en “alifara” en el Norte, Aragón y Navarra; y en el País Vasco con el correr de los tiempos, empezó a denominarse “poteo”, porque exigía potes” de vino en su ritual. Más tarde la costumbre se fue extendiendo de diferentes modos por todo el territorio.

Cuando en toda España se generalizaron los “colmados de ultramarinos”,  “botillerías” y “tabernas”, la provisión real  continuó en vigor. Y, por esta razón, el vaso o jarro de vino se servía tapado con una rodaja de fiambre, una loncha de jamón o queso, que tenía dos finalidades como he apuntado anteriormente: evitar que cayeran impurezas  y facilitar al cliente empapar el alcohol con un alimento sólido,  tal como aconsejaba Alfonso X. Éste fue el origen del nombre de esta tradición española tan arraigada, la tapa, el alimento sólido que tapaba el vaso de vino.

Practicando la técnica de succión de molusco terrestre aliñado en Triana – Sevilla…

Con respecto a la Iglesia, que decir tienen su fluencia y vital importancia en la difusión y expansión del néctar de Dionisio. En un país tradicionalmente educado en el más que dogmático canon del cristianismo, no podía faltar uno de sus máximos elementos eucarísticos como parte de la vida en su día a día. De ahí,  que además de esta tradición tan extendida entre los miembros de la Iglesia, los cuales nos adoctrinaron desde antaño con su pedagógico ejemplo y deber de consagrar al hijo de Dios tomando tanto el pan (cuerpo de Cristo), como el vino (la sangre de Cristo), costumbre  que hemos mantenido incluso habiendo perdido la fe, supongo que por aquello de mantener las reminiscencias del pasado tan nuestras y tan etílicamente ligadas a nuestra historia.  Bien, pues el vino se fue convirtiendo en nuestro acompañante de comidas y otras tradiciones sociales como el pago de educación y hospitalidad, el acompañante de conversaciones y agresiones de tabernas y mentideros, del pago de parabienes a las parroquias, iglesias y catedrales para ganar más rápidamente el cielo; y por tanto, de la creación de sagas de bodegueros y gentes dedicadas al mundo de la moderna y actualmente ciencia de la enología. Siempre dije que lo mejor es predicar con el ejemplo.

Así se generalizó en toda España la tradición de la tapa, que continua arraigada en nuestros días y que, incluso, ha sido adoptada y disfrazada en otros países. Por supuesto que ya no es sólo el vino el motivo y único protagonista de ir acompañado de la tapa, la cerveza y otras variedades espirituosas o no, han ido ocupando espacio en tan insigne ejercicio de generar satisfacción y economía. Lo dicho,  el “tapeo” además de una tradición secular, también es historia.

Por: Jordi Carreño Crispín

Aceite, cultura y memoria…

Arturo Pérez Reverte

Arturo Pérez Reverte

Por Arturo Pérez Reverte: (El Semanal)

Acabo de recibir el primer aceite del año, que me envían los amigos: aceite de oliva virgen, decantado y limpio tras su recolección hace un mes o dos. Siempre me llegan algunos litros embotellados y enlatados que atesoro en la bodega, y que irán cayendo poco a poco, con mucha mesura y respeto. Y tiene gracia. Soy todo lo contrario a un gourmet. Como y bebo lo justo. Pero antes, con la juventud y las prisas del oficio y esas cosas, todavía le daba menos valor a la cosa gastronómica. Tomaba aceite con tostadas, o echándolo a la ensalada, o con huevos fritos, sin reparar demasiado en ello. Quienes, como yo, comen casi de pie, ya saben a qué me refiero. Lo que pasa es que luego, poco a poco, con el tiempo y la calma, cuando la mirada en torno y hacia atrás suele ser de más provecho, empecé a advertir ciertos matices. A valorar cosas de las que antes pasaba por completo. En lo del aceite de oliva resultó decisivo mi amigo y compadre Juan Eslava Galán, que es autoridad aceitíl –en el buen sentido de la palabra.

No se trata de aceite nada más, ni de comida ni de cocina. El aceite de oliva forma parte no sólo de nuestra mesa, sino de la memoria, de la cultura y hasta de la verdadera patria, si entendemos así ese lugar viejo, sabio, generoso, llamado Mediterráneo: esa bulliciosa plaza pública donde nació todo, en torno a las aguas azules por las que ya viajaban, hace diez mil años, naves negras con un ojo pintado en la proa. Hablo del lago interior que nos trajo dioses, héroes, palabra, razón y democracia. Del mar de atardeceres color de vino y de orillas salpicadas de templos y olivos, donde se fundieron, para alumbrar Europa y lo mejor del pensamiento de Occidente, las lenguas griega, latina y árabe. Hablo del mar propio, nuestro, que nunca fue obstáculo, sino camino por donde se extendieron, fundiéndose para hacernos lo que somos Talmud, cristianismo e Islam. No es casual que todavía hoy los pueblos bárbaros sigan friendo con grasa y manteca.

Salud y cocina aparte, consumir aceite no es un acto banal. Es, también, participar de un rito y una tradición seculares, hermosos. El currículum de ese bello líquido dorado es impresionante: zumo del fruto del olivo –la seitún árabe y del trabajo honrado y antiguo del hombre, ya era parte de los diezmos que el Libro de los Números recomendaba reservar a Dios. También se utilizaba en la consagración de los sacerdotes y los reyes de Israel, y más tarde ungió a los emperadores del Sacro Imperio y a los monarcas europeos antes de su coronación. En sociedades de origen cristiano, como la nuestra, el aceite estuvo presente durante siglos, tanto en la unción del nacimiento como en la extrema unción de la muerte. La costa mediterránea está jalonada por ánforas olearias de innumerables naufragios, y los viejos textos abundan en alusiones: el Deuteronomio llama a Palestina tierra de aceite y miel, Homero menciona el aceite en la Ilíada y en la Odisea, Aristóteles detalla su precio en Atenas y Marcial, que era romano e hispano –esa Hispania que algunos imbéciles niegan que haya existido nunca, pone por las nubes el aceite de la Bética. Y todo eso, de algún modo, se contiene en cada chorrito de aceite que ponemos sobre una humilde tostada. Así que, por una vez, permítanme un consejo: si quieren disfrutar más del aceite de oliva de cada día, piensen un instante, cuando lo utilicen, en todo lo que significa y lo que es. Luego viértanlo con cuidado y mucho respeto, procurando no derramar una gota. Sería malversar nuestra propia historia.

cym_oliva-1OPINIÓN:

Ya hace mucho tiempo que sigo al autor de este artículo, es mas, tengo toda su bibliografía. Polémico y discutido tanto por la derechona casposa y anquilosada, como,  por la progresista izquierda utópica y desfasada. Quizás estas palabras suenen raras, pero ya me conocéis, no soy para nada dogmático y opino, y digo las cosas,  tal como las pienso y siento. Tachado de fascista, supranacionalista, machista, comunista, exhibicionista, antisemita, antiárabe y antitodo;  para mí, sigue siendo un personaje cuanto menos genuino, peculiar, inteligente, prepotente, mordaz, irónico, chulesco, desilusionado, sin pelos en la lengua; y cuando menos, sin ataduras en su cabeza, lo que de por sí, es de admirar y respetar.

No voy a hacer una defensa numantina y a ultranza del mismo; primero porque no es necesaria; segundo porque él no me lo ha pedido, y no creo,  que tampoco lo hiciese; tercero porque no soy el abogado y vocero de nadie, pero al menos  si me gustaría dar mi opinión al respecto,  y hacerlo a través de este artículo suyo (antiguo si quieren –es del 2005-, pero vigente).

Creo que el autor siempre ha expuesto claramente sus puntos de vista sin dejar mucha duda de lo que expone, o al menos a mi me  lo parece la mayoría de las veces. Otra cosa, es la lectura que se le quieran dar a sus escritos, la comprensión de los mismos, y sobre todo el modo de alinearlos a los pensamientos de cada una de las tendencias que lo critican o adulan. Es todo mucho más simple que eso. Todo se basa en el basto conocimiento de la historia de la que el autor alguna vez hace alarde de modo algo pedante ( y creo que puede hacerlo). Tan simple como eso.

Arturo Pérez Reverte es un “originario” si se le puede llamar así, es decir, su plática está basada en los orígenes de las cosas, de los pueblos, de sus culturas, sus lenguas, sus historias y sus miserias también. Por eso mismo puede argumentar; a los nacionalistas,  con más historia de la que ellos pueden presentar y entender; a los fascistas, sobre todas las aberraciones que puedan haber cometido y cometerán; a los progresistas,  respecto a sus contradictorias teorías y utopías; a los políticos,  en relación a su incultura general e impostura generalizada; a los militares,  su respeto por dejarse la piel (simplemente por eso sin entrar en más valoraciones),  pero también, su crítica más ácida por las experiencias vividas con ellos o contra ellos; y sobre todo, a nuestra especie, de la cual él, ha sido testigo de toda nuestra capacidad autodestructiva (de ahí su escepticismo en la misma – yo también lo tengo-) y repulsa por haber tenido que conocer precisamente el lado más oscuro de todos nosotros, aquél donde los demás no nos atrevemos tan siquiera ni a mirar. Por eso mismo le admiro y respeto, aunque no siempre comparto sus opiniones ¡faltaría más! Que por algo me dio mi madre una cabeza rellena de materia gris y poco pelo.

Hoy releyendo de nuevo su libro “No me cogeréis vivo” (no os extrañe, me gusta hacerlo y repasar mis anotaciones, etcétera, etcétera. No voy a dar muchas más explicaciones), he sentido que en el aceite dejaba entender la esencia de todo aquello que él muchas veces nos quiere transmitir, o al menos,  así es como yo lo entiendo.

En la historia está todo, lo hecho y lo que nos queda por hacer. La que nos enseña que ya no hay grandes inventos, si acaso, grandes avances tecnológicos que no sabemos si son buenos o malos para nosotros. Que lo esencial está siempre en lo más simple, en lo que nos permite muchas más lecturas que la propia, que no es más,  que el origen de las cosas. El quién, el dónde,  el cómo, el por qué  y el cuándo, que nos dicen de quien venimos, de donde venimos, como somos, porque somos y sobre todo, cuando. Cuando sucedió. Simplemente es la historia.

Si señor Reverte, el aceite, cultura y memoria es lo que le faltan a esta sociedad. El trabajo y esfuerzo  fundamentado en lo natural  y auténtico, el conocimiento que nos enriquece como esas sabrosas gotas liposas encima de una hogaza de pan;  y memoria, o si lo prefiere la historia, que nos enseña nuestros yerros y aciertos. (aunque no seamos capaces de aprender de ella).  Tan simple como unas gotas del oro líquido en una simple tostada. Tan complejo como años tardamos en completar el proceso de producción para conseguir esas gotas. La historia no es sólo un tiempo pretérito, es el camino hacia el futuro, nuestra guía.

Jordi Carreño Crispín.

Una original receta asiática de pollo…”Chicken Tikka Massala”

Hacía tiempo que no me prodigaba en el arte culinario, y hoy, he decidido presentaros una receta original asiática que tiene tantas versiones, o más, que la paella. Sabrosa y especiada receta, de elaboración sencilla, pero que necesita de sus pautas y  tiempos de elaboración  para sacar lo mejor de sí misma. Una preparación típica de un día para otro, pero de preparación sencilla. Como siempre que puedo en casi todos los artículos y curiosidades que no sean de información concreta  os adjunto un poco de historia de la misma…espero que os guste.

El Chicken Tikka Masala es uno de los platos más populares del suroeste asiatico en el mundo. Tan popular es en Inglaterra que uno de los políticos británicos: Robin Cook lo describió como: “a true British national dish” (plato nacional de Gran Bretaña). Su popularidad es tan grande que la mayoría de los restaurantes indios de todo el mundo lo ofrecen en sus menús. Compite con el Tandoori Chicken como emblema de la cocina india y la cocina del sur de Asia. Aunque en la India está ganando popularidad no es tan famoso como fuera de sus fronteras.

Tan popular es el Chicken Tikka Masala que sus orígenes han llegado a proporciones legendarias. Generalmente se cree que el Chicken Tikka Masala se originó en los pollos cocinados por los chefs de Bangladeshi en UK. La originalidad se reclama desde muchos restaurantes de Londres hasta Glasgow‘s Shish Mahal restaurant, pero ninguno de ellos aporta una prueba definitiva y convincente de su descubrimiento. Existen muchas teorías que describen el descubrimiento alrededor de los años 1970, al final de los años sesenta, o incluso más tarde. Algunos dicen que el primer cocinero pudo haber sacudido lagunas gotas de una salsa de tomate y cuando pasó el tempo pudo comprobar como estaba el tikka seco; algunos piensan que era una manera de reciclar las sobras de ayer (al igual que los kebabs), y otros son de la opinión que era justo una adaptación inventiva del indio y de la cocina de Bangladeshi que contienen técnicas procedentes del sur y que sorprendió a los paladares tanto de asiáticos como de británicos.

Algunos aseguran que el nacimiento de este plato proviene de la India británica (que en su época moderna incluye Paquistán y Bangladesh). La necesidad para adaptar el alimento del subcontinente indio al paladar británico debió de ser el motivo de su creación, se suele alegar este razonamiento para demostrar su creación. Algunos también aseguran que el pollo Tikka Masala es originario de la región del Punjab debido a que en la región se tiene un plato preparado muy semejantemente que contiene salsa de tomate, se trata del popular chicken Murgh Makhni (pollo de la mantequilla). Aunque una proporción grande de asiáticos que inmigraron a Gran Bretaña provenían de la región de Punjab, algunos de ellos posiblemente cocineros de Bangladeshi, una muestra de esto es que la mayoría de restaurantes “indios” en el Reino Unido (el 85% de los regentados por Bangladeshis hasta 1998), por lo tanto es más probable que se haya originado por los cocineros de Bangladeshi en Gran Bretaña.

Os dejo antes de la receta  un video de este peculiar personaje que es el “Cocinero fiel”, que tantos adeptos está ganando a través de la red  por sus recetas y su forma de ilustrarlas con el paso a paso. Aunque en este caso la ha complicado un poquito, sale con mucho arte e ingenio tanto en su producción como elaboración final.

POLLO TIKKA-MASSALA: Preparación para 4 personas…

Tiempo de maceración:

1er proceso entre 1 ó 2 horas / 2º proceso entre 8 y 12 horas

Tiempo de preparación final: Unos 10 minutos aprox.

Tiempo de cocción: Unos Entre 12 y 15 minutos (según el fuego)

Tipo de receta: Cocina internacional de origen asiático

Dificultad: Fácil,  nivel iniciados.

Alguno de los ingredientes es posible que haya que buscarlo en las tiendas especializadas, en los puestos de especias de los mercados o similares, o en tiendas y supermercados asiáticos, pero como he apuntado anteriormente tiene tantas versiones que la podéis personalizar y darle vuestro toque original y distintivo.

Introducción:
receta del libro estilo Hindu (libro de Everest) cedida por pata palo MundoRecetas.com

Ingredientes:
Para 4 personas:
Ingredientes
1 cucharada de aceite
1 cebolla picada fina
1 vaina de cardomomo (una cucharita de cardamomo en polvo le puse yo
2 dientes de ajo machacados
400 gr de tomate en conserva troceado (yo he usado tomate triturado de lata)
1/4 cucharadita de canela molida
1 cucharada de garam massala
1/2 cuharadita de chile en polvo (=pimienta cayena)
1 cucharadita de azúcar moreno fino
300 ml (1 y cuarto vaso) de nata
1 cucharada de almendras molidas
500 gr de pollo troceado en dados de 2,5 cm
1 cucharada de hojas de cilantro picada MundoRecetas.com

Instrucciones:
Freir el pollo y reservar (también se puede poner en el horno 20 minutos). Lo reservamos para luego.

2) Calentar el aceite a fuego lento en una sarten de fondo grueso. Empezar rehogando la cebolla con el cardamomo hasta que la cebolla se rebalndezca y empiece a dorarse.

Añadir el ajo y rehogar durante 1 minuto más para luego incorporar el tomate y sofreir hasta obtener una salsa espesa.

3) Añadir la canela, la garam masala, el chile en polvo y el azúcar a la cacerola y rehogar durante un minuto.

Incorporar la nata y las almendras

y luego los dados de pollo ya hechos,

y dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos o hasta que el pollo este bien caliente. Decorar con el cilantro picado.

Fuentes:

Wikipedia, Mundo recetas, canal cocina, el cocinero fiel.

MundoRecetas.com

LA SEMANA SANTA EN MI ISLA…Panades, robiols i crespells…

La Semana Santa en Mallorca no tan solo es una celebración religiosa para conmemorar la muerte y resurrección de Jesús, sino que también es una tradición con un marcado carácter popular. El Domingo de Ramos empiezan las celebraciones litúrgicas con la bendición de las palmas y la Procesión de la Entrada de Jesús en Jerusalén. Todas las parroquias de la isla celebrarán esta festividad, por ejemplo el viernes por la noche con la Procesión de los Estandartes y el pregón de Semana Santa en la Basílica de Sant Francesc. Después se celebran procesiones cada día, desde el Domingo Ramos hasta el Viernes Santo, pero destacan especialmente las procesiones del Santo Cristo de la Sangre (jueves) y la del Santo Enterramiento (viernes), que se celebran prácticamente en todas las poblaciones de la isla como en el resto del terrritorio nacional.

En  nuestra isla, en la población de Pollença el “Davallament” (Descenso de la Cruz) del Viernes Santo reviste gran espectacularidad: la procesión con el cuerpo de Jesús baja del montículo del Calvario por una escalinata de piedra, de 365 escalones, flanqueada por cipreses. También son recomendables el “Davallament” de Artà, en el recinto de Sant Salvador, el “Davallament” y la procesión de Sineu y las celebraciones que tienen lugar en el Santuario de Lluc.

La Semana Santa acaba el Domingo de Pascua, cuando se celebra en la mayoría de pueblos la procesión del Encuentro, que representa el reencuentro de Jesús resucitado con su madre. Esta tiene su más marcado carácter en la legada a la Seo (Catedral de Palma) No obstante, los actos relacionados continúan durante la semana siguiente con los tradicionales “Pancaritats” y romerías en las ermitas. En la ciudad de Palma el domingo siguiente a la Pascua de Resurrección se celebra la tradicional jornada festiva del Domingo del Ángel en el Castillo de Bellver, organizada por el Ayuntamiento y las asociaciones de vecinos.

Como en toda celebración, independientemente del sentido y carácter religioso de la Semana Santa, también tiene un marcado carácter social y familiar muy ligado a la tradición culinaria de la isla, como no podía ser de otra manera. Las reuniones y comidas familiares donde se preparan las típicas “panades” (especie de pastel individual relleno de carne, carne y guisantes con un poco de sobrasada, tocino o de pescado (típicamente la mussola), también los dulces típicos de la época “robiols” (especie de empanadilla horneada de pasta dulce y rellena de cabello de ángel, requesón, mermeladas de sabores, membrillo e incluso últimamente de chocolate, crema pastelera, etc.) y los “crespells” (pasteles hechos de la misma pasta dulce que los robiols pero sin relleno y con diversas formas, las más típicas las redondeadas, en forma de estrella, etc.)

Hay otros platos típicos de cuaresma como el bacalao con garbanzos y verduras, las sopes mallorquines de verdures, etc., pero esta vez nos centraremos en las estrellas de la Semana Santa. Ahí os dejo las recetas:

Los robiols (también escrito rubiols o incluso roviols) son un postre típico de Mallorca de las fiestas de Navidad y Semana Santa (Pascua).

No hay que confundir los robiols con las formatjades. Aunque los ingredientes son los mismos, el proceso de realización es diferente. Los robiols tienen forma de media luna y son de tamaño más pequeño, mientras que las formatjades son bastante más grandes y tienen formas más bien estrelladas.

En esta receta veremos como hacer estos robiols dulces mallorquines incluyendo fotos de cada paso, para que sea más fácil seguir el proceso.

Los Robiols:

Para hacer unos 30 robiols medianos necesitamos los siguientes ingredientes:

Para la masa:
– 1 kg. de harina normal
– 200 gramos de manteca (o mantequilla)
– 2 tazas de aceite de oliva
– 3 copitas de vino blanco dulce
– 3 yemas de huevo
– 90 gramos de azúcar molido
– 2 cucharadas de agua
– 2 cucharadas de azúcar glas para espolvorear (opcional)

Y para el relleno de los robiols:
– 1 kg. de confitura de cabello de ángel (de calabaza)
– o 1 kg. de confitura de membrillo.

Robiols

Robiols

Las empanadas de carne y guisantes:

Estas empanadas son típicas de las fiestas navideñas y también de Semana Santa aquí en Mallorca y Baleares. Nuestras abuelas las hacían antes de los días de fiesta y así tenían la cena hecha para unas cuantas noches. Si se hacen de tamaño más pequeño sirven también para servir en un buffet.

Ingredientes para 20 empanadas de carne y guisantes medianas:

  • 1 kg de harina
  • 120 grs de mantequilla o manteca
  • 2 tacitas de aceite de oliva
  • 1 taza de agua

Y para el relleno:

  • 8 contramuslos de pollo a trozos
  • 500 grs de guisantes
  • 1 manojo de cebolletas limpio y troceado
  • 4 cucharaditas de pimentón
  • 4 cucharaditas de pimienta negra
  • Sal al gusto
  • Aceite de oliva

Empanadas de carne y guisantes.

Cómo se preparan:
Para empezar, tenemos que poner los trozos de pollo en un cuenco. Después echamos sal, 2 cucharadas de pimentón, 2 de pimienta negra y un chorrito de aceite por encima. Lo mezclamos y lo dejamos para más tarde.

A continuación, ponemos los guisantes en otro cuenco, la cebolleta, 2 cucharaditas de pimentón, 2 cucharaditas de pimienta negra y un chorrito de aceite. Lo mezclamos y lo dejamos para más tarde también.

Para la masa, ponemos la harina en un cuenco, hacemos un hoyo y echamos dentro la mantequilla o manteca, el aceite y el agua. Amasamos bien hasta que la masa sea muy manejable y lo dejamos.

Después ya podemos encender el horno (si es eléctrico, a 170 grados). Engrasamos una bandeja para horno y hacemos un cuadrado de papel blanco de 12 x 12 centímetros. Encima de una mesa o encimera de cocina ponemos un poco de harina (para que la masa no se pegue) y cogemos un puñado de masa del tamaño de un huevo, más o menos, y amasamos, formando un círculo. Después lo colocamos encima del cuadrado de papel y con el dedo pulgar hacemos presión en medio de este círculo de masa. Seguimos con los demás dedos hasta conseguir una especia de cestita, y después rellenamos con un trozo o dos de pollo, lo llenamos con los guisantes y echamos un chorrito de aceite.

A continuación, cogemos un poco más de masa (del tamaño de una nuez) y con ayuda del rodillo, aplastamos, hacemos un círculo y lo colocamos encima de la empanada con el relleno. Juntamos los bordes de la masa con los dedos y hacemos un zigzag con la punta de un cuchillo o un volteo con los dedos. Después ya podemos colocarlo en la bandeja. Repetimos hasta terminar con la masa y el relleno.

Finalmente, ponemos la bandeja a hornear una hora, más o menos.
Si se prefiere, para hacer estas empanadas de carne y guisantes también se puede usar carne de cordero o pescado.

Si no teneis claro alguno de los pasos o quereis que explique algo con más detalle sólo teneis que pedírmelo en los comentarios.

Ya que esta es la primera entrada en la sección de cocina que se publica en Cultura Pollença, quiero dar las gracias a los responsables por invitarme a compartir mis recetas y consejos con todo el mundo. Espero que sirvan para que todos aprendamos un poco más sobre la comida que tenemos en Mallorca, que también es parte de nuestra cultura.

Panades de carn

Panades de carn

Semana Santa->Crespells

Ingredientes

200 gr. De azúcar
200 gr. De manteca
1/2 taza zumo de naranja
1/2 taza aceite de oliva
1/2 taza de agua
2 yemas de huevo
1 copita de anís
harina la que tome

Preparación

En un bol batir el azúcar con las yemas de huevo, la manteca, el aceite, el zumo de naranja, el anís y el agua . Diluido el azúcar agregar la harina poco a poco, ha de quedar una masa suave, por lo que una vez bien mezclados todos los ingredientes no se debe amasar.Extender la masa sobre una superficie enharinada y cortar los crespells en forma de estrella, con un grosor de un centímetro, hornear quince minutos a 200Cº.

Aunque la forma tradicional es la estrella se pueden hacer con cualquier forma , en el mercado se pueden encontrar moldes de cualquier forma: corazones, animales,….etc son los mismos para elaborar pastas o galletas.

crespells-mallorca1

Hasta pronto! Jordi Carreño

NOTA DEL EDITOR:

Parte de esta información no tenía el enlace original al ser un compendio de varias informaciones, como tal y ante la solicitud original del autor de la mayoría del artículo que incluye la receta y las fotografías adjuntas, os proporciono el mismo, para que podáis acceder a su página,  la cual seguramente os será de interés como habréis podido comprobar en este artículo.

Un saludo y que disfrutéis de la visita.

Enlace a: ARTI CULTURA POLLENSA

http://www.culturapollensa.com/

En el país de Ra, un paseo por el Cairo…

Aurora y yo con una esfinge en Menphis (El Cairo)

Aurora y yo con una esfinge en Menphis (El Cairo)

¿Cómo no enamorarse de un lugar lleno de tanta historia, mitos y leyendas como Egipto?

Una sensación extraña te atraviesa cuando llegas al Cairo. Ciudad bulliciosa, calurosa y llena de colorido y contrastes entre la magnificencia de los tiempos pasados y la lucha por modernizarse. Dieciocho millones de habitantes la pueblan.

Empezar un viaje por Egipto no es comprensible si primero no visitamos el Cairo, lo disfrutamos y vimos conociendo a sus amables gentes, sus incansables y agotadores mercaderes, sus mercados, sus museos y vestigios de las antiguas civilizaciones; y sus grandes monumentos. Es la mejor manera de entender lo que vamos a encontrarnos en cada paso que demos por sus extensas y áridas tierras, a excepción de la ribera del Nilo. Por cierto este viaje sin un pequeño crucero por el mismo, tampoco es comprensible.

En la Pirámide escalonada.

En la Pirámide escalonada.

Su historia (brevemente):

La ciudad fue fundada en 969 d. C. como recinto real de los califas fatimíes, mientras que la capital administrativa y económica estaba en la cercana Fustat. Tras la destrucción de Fustat en 1168/1169 para evitar su captura por los cruzados, la capital administrativa de Egipto se trasladó a El Cairo, donde ha permanecido desde entonces. Se tardó cuatro años en su construcción dirigida por el general Jawhar Al Sikilli (el siciliano) y en el traslado del califa fatimí Al Muizz, que dejó su antigua Mahdia en Túnez y se estableció en la nueva capital fatimí.

Tras Menfis, Heliópolis, Giza y la fortaleza bizantina de Babilonia, Fustat era una nueva ciudad construida como guarnición militar para las tropas árabes, pues era el lugar del centro más cercano a Arabia accesible por el Nilo. Fustat fue un centro regional del mundo islámico durante el periodo Omeya y fue donde el líder Omeya Marwan II realizó la última oposición contra los abbasíes. Más tarde, durante la era fatimí, Al-Qahira (El Cairo) fue fundada oficialmente en 969 como capital imperial justo en el norte de Fustat. Con el transcurrir de los siglos, El Cairo creció hasta absorber otras ciudades de la zona como Fustat, pero el año de 969 está considerado el «año de la fundación» de la ciudad moderna.[4]

En 1250 los soldados esclavos o mamelucos sitiaron Egipto y gobernaron desde El Cairo hasta 1517, cuando fueron derrotados por el Imperio Otomano. El ejército francés de Napoleón ocupó brevemente Egipto de 1798 a 1801, tras lo cual un oficial Otomano llamado Mehmet Alí hizo de El Cairo la capital de un imperio independiente que existió entre 1805 y 1882. La ciudad cayó entonces bajo control británico hasta que Egipto consiguió su independencia en 1922.

Panorámica de las pirámides de Keops, Kefrén y Micerinos.

Panorámica de las pirámides de Keops, Kefrén y Micerinos.

Turismo por el cairo:

La ciudad de El Cairo recibió 9,1 millones de turistas en 2006.[20] Varias de las principales atracciones de la ciudad se aglomeran en el denominado centro histórico, Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Sin embargo, hay otros puntos fundamentales del turismo cairota que no están situados en su centro histórico.

Evidentemente, el reclamo de la ciudad y del país son las Pirámides de Giza, situadas a unos 20 kilómetros al suroeste de la capital. La Gran Pirámide de Keops es considerada como una de las Siete Maravillas del Mundo Antiguo y la única que permanece aún en pie. Su misión fue acoger el sarcófago del faraón Keops y se cree que para su construcción se emplearon cerca de 2,5 millones de bloques de piedra caliza.[21] Algo más alejadas de las vecinas pirámides de las reinas se encuentran las dos grandes pirámides de Kefrén y Micerinos.

La puerta sur de Bab Zuwayla, situada en el Cairo Islámico, es el último resquicio que pervive de la ciudad fatimí de Al-Qāhira. En sus orígenes, los mamelucos hacían aquí públicas sus ejecuciones mortales, pero a partir del siglo XIX el lugar fue elegido por el santo Mitwalli para la realización de sus milagros. Hoy en día, la población y los turistas clavan en la puerta un mechón de pelo o un trozo de sus prendas con la finalidad de ver cumplidos sus ruegos.[21] También en el Cairo Islámico se encuentra Bayn al-Qasryn, la que era principal plaza pública de la ciudad en el Medievo. En ella se erigen varios palacios mamelucos, destacando el Mausoleo y Madraza de Qalaun, cuyo origen se remonta a 1279.

La Mezquita de Ahmad Ibn Tulun es la mezquita más antigua de la ciudad, construida en 879, y la que se encuentra en mejor estado de conservación. Ordenada construir por el general Ahmed ibn Tulun, la mezquita se convirtió en un referente de Oriente y en una de las más importantes de ese momento. Ocupa 2,4 hectáreas y la única parte que ha sido sensiblemente restaurada es el mihrab, pero manteniendo elementos originales como el arco, los soportes y la configuración en general.[22] También es notable la Mezquita-Madraza del Sultán Hasán, una de las más grandes del mundo gracias a sus 7.900 m2 de extensión. Es uno de los edificios de origen mameluco más importantes de toda la ciudad y fue construido entre 1356 y 1363.

Muy conocidos son los mercados y zocos cairotas. Como se detalla más arriba, el mercado más importante es el de Khan al-Khalili, situado en el Cairo islámico, donde las sedas y las especias son los productos más demandados. En cuanto a los zocos, el de An-Nahassin es uno de los más populares debido a su gran oferta de objetos de cobre y latón. También es importante el zoco de as-Sagha.

Los coptos aparecieron con los primeros cristianos en el siglo IV. El barrio copto está en la parte antigua de la ciudad, surcado por callejuelas, y en él se pueden encontrar muchas iglesias donde se sigue el rito copto:

  • La iglesia de Santa María, siglo IV, conocida como Iglesia Colgante (Al Muallaqa), es el templo cristiano más antiguo de la ciudad.
  • La iglesia de San Sergio, siglo V, construida sobre una cueva que, según la tradición, cobijo a la Sagrada Familia.
  • La capilla de Santa Bárbara.
  • La iglesia y monasterio de San Jorge.

Aquí se encuentra también la sinagoga Ben-Ezra (siglo VII), la más antigua de Egipto, y la fortaleza de Babilonia.

En el barrio se encuentra el Museo Copto, donde se están depositados los manuscritos de Nag Hammadi, 1.200 papiros del siglo IV escritos en copto.[18] Situado en un jardín dentro de la antigua fortaleza romana de Babilonia, sus habitaciones interiores están decoradas con biombos de madera tallada (conocidas localmente como mashrabiyya).

La ciudadela está situada en una pequeña montaña, Muzzattam. Fue el refugio de todos los gobernantes desde Saladino en el siglo XII hasta Mehmet Alí en el XIX.

Vista del Cairo desde la Mezquita de Alabastro. Al fondo la Mezquita de Mehmet Ali.

Vista del Cairo desde la Mezquita de Alabastro. Al fondo la Mezquita de Mehmet Ali.

La fortaleza y los muros del este fueron construidos por Saladino en 1176, y fue ampliada hacia el oeste, donde se encuentra la mezquita de Hassan, la puerta principal. En la parte sur están los palacios: esta zona fue ampliada por Mehmet Alí, que construyó la Mezquita de Alabastro, completamente cubierta de este material tanto en su interior como en el exterior y que decoró con mármol y grabados sobre estuco. Consta de una gran cúpula central sostenida por cuatro columnas y otras cúpulas menores alrededor. Tiene dos minaretes de estilo otomano y a un lado tiene un gran patio con la fuente para abluciones.

En la ciudadela se encuentran también los museos de armas y carrozas, el pozo Bir Usef y la mezquita Sidy Sariah.[19] Destaca también la Mezquita de Mohammed Ali, con una gran cúpula central, la Mezquita de al-Nasir o el Pozo de Yusuf.

La Mezquita de Muhammad Alí fue construida en 1824, finalizando su construcción en 1848. Su altura hace que sea fácilmente distinguible en cualquier rincón de la ciudad, otorgándola una sensación de cierto poder político. Según un plano del arquitecto griego Yusuf Bushnaq, la construcción trató de imitar las pautas seguidas para el levantamiento de la mezquita Yeni Valide de Estambul más de 200 años atrás, ya que, por entoncés, la ciudad estaba bajo régimen otomano. El nombre de la mezquita se debe a Mehmet Alí, rey egipcio entre 1805 y 1849, y en el interior de la mezquita, en el patio, se encuentra un reloj que el rey Luis Felipe de Francia entregó a cambio del obelisco situado en la Place de la Concorde de París.

Una visita imprescindible para conocer la antigua cultura egipcia es pasear en barca y a pie por la ciudad faraónica del Dr. Ragub.

La cocina egipcia:

La comida egipcia es una deliciosa combinación de sabores, gracias a los distintos ingredientes que proceden de la gastronomía mediterránea, africana y árabe. Dos alimentos son básicos en los hábitos de los comensales egipcios, las aish, hogazas de pan consumida muy a menudo y cuya masa se prepara con distintas harinas (la que más fama tiene es la “aish baladi”, preparada con harina más basta y oscura) y las fuul, judías gordas de color marrón que se aliñan con limón (las llamadas ful, judías blancas, se cocinan a fuego lento durante horas en un caldero de cobre). Las fuul se sirven como acompañamiento para todo tipo de platos: verduras, ensaladas, fiambres, y en albóndigas que reciben el nombre de felafel o bien especiadas, con yogurt, queso, ajos y huevos. También se toman en bocadillo aliñados con tahini y vegetales en vinagre y además, pueden ser la base del Ta’Miya que se come con los dedos.

Los egipcios toman tanto carne como pescado. Las carnes suelen ser de vaca, cordero o aves como el pavo, el pato, el pollo y el pichón. Los pescados, tanto de agua salada como dulce, son frescos y están bien preparados. Le aconsejamos probar las deliciosas gambas gigantes con salsa de ajo de Alejandría denominadas Gambari.

Como platos típicos de la gastronomía egipcia destacan el Mashi, arroz con carne que se acompaña con hojas de parra, tomates, berenjenas o pimientos verdes, los mezze, toda una gama de entrantes fríos de procedencia oriental que se sirven en numerosas escudillas de pequeño tamaño. Se trata de verdaderas delicatessen, entre las que se encuentran el tabbouleh, ensalada de perejil y sémola de trigo de sabor ácido, la kobeiba, carne, pescado y nueces, la baba ghannoush, puré de berenjenas con ajo, las kibbeh, albóndigas de carne de cordero frita y sémola de trigo, basterma, cecina ahumada, sambousek, empanadas de verdura, hummus bi tahina, garbanzos en puré con pasta de sésamo, wara annab, hojas de parra rellenas de distintos ingredientes y el betingan, rodajas de berenjena adobadas.

Otros platos típicos son el Koshari, capas superpuestas de macarrones, arroz y lentejas con salsa de tomate, el Fattah también lleva capas pero éstas son de pan seco empapado en caldo, arroz y carne aliñado con ajo y vinagre y cubierto con yogurt, nueces y pasas; la Moulouhiya, sopa de espinacas, el Hanan, pichones rellenos de granos de trigo verde o arroz, el shish kebab, brocheta de carne de cordero y la Kufta, rollos de carne picada de cordero a la brasa. Todos estos platos se sirven acompañados de pilau, arroz con verduras.

En cuanto a postres, y al igual que en la mayoría de los países árabes, son deliciosos. El preferido por los egipcios es el Om Ali, mezcla de pan o pasta con leche, nueces, coco y pasas que se toma caliente. Se distinguen, además, el aish es serail, hogaza de pan con miel ablandada con jarabe de azúcar, la baklava, masa rellena de nueces aromatizada con aguamiel o con una infusión de azahar y la kumafa, tallarines horneados con azúcar, miel y nueces. No deje de probarlos.

Es indispensable aprender a regatear, sobre todo para poder comprarse un buen traje típico para la fiesta del crucero que nos llevará Nilo arriba hasta Assuan.

Hy que predicar con el ejemplo. Asi que de jeque a la fiesta.

Hay que predicar con el ejemplo. Así que... de jeque a la fiesta.

Jordi Carreño

Fuentes: Wikipedia, http://www.egipto.com, club telepolis, canal cocina.

Koldo Royo, cocinando amistades…

He tenido la suerte de conocerlo, de disfrutar de su cocina y sobre todo de su amistad. Dicen que: “los amigos son como las estrellas, aunque no puedas verlos siempre están ahí”. A mi, Koldo me lo ha demostrado en una época difícil de mi vida a nivel personal (Por la enfermedad de mi mujer) siempre ha estado ahí. De vez en cuando llamaba por teléfono sólo para preguntar: ¿Cómo está tu chica? ¿Y tú como estás?

Mi chica ya empieza a estar bien y yo sigo luchando a su lado. Gracias en nombre de los dos.

Koldo no importa lo que hagas y donde estés, siempre estarás, entre otras cosas por que eres un “culo de mal asiento” y no tardarás en sorprendernos. Si no al tiempo. Desde aquí las gracias amigo, y ya sabes… para lo que necesites.

*****

Peñafiel, pueblo devoto de Baco…

El majestuoso Castillo de Peñafiel (Valladolid)

Algo sentimental me une a esta tierra, a Peñafiel; y por ende a sus gentes y vinos. La primera vez que la visité se me llenó la mente de imágenes y experiencias nuevas, el corazón de sentimientos y el estómago de buen lechal y excelentes vinos. La familia Arranz tuvo la culpa de mi enamoramiento, y por eso les estaré siempre agradecido, además de estar emparentados actualmente, lo cual me enorgullece.

Veranos de San Roque, el “Chundara”, los baños en el Duratón, las asaduras de la tía Cirila, las buenas garrafas de vino del tío Benito, las correrías en los encierros, el “Cholú” y los buenos ratos con Miguel, Rosi, Espe, Luis, Juan y su familia, entre verbena y bodegas, queimadas de orujo a los pies del Castillo, y más bodegas y encierros.

Hay cosas que uno no olvida, y siempre son los buenos momentos que revierten en grandes recuerdos. Estos no pueden ser mejores, acompañado de buena gente y un buen vino. Vaya desde aquí mi homenaje a esta tierra, sus gentes; y como no a sus VINOS, en este caso a uno de mis iconos enológicos, Protos, para mi, algo más que un vino de la Ribera del Duero

Jordi Carreño

La tradición y su tierra sustentan las bases de la bodega

La sabiduría de la que ha hecho gala Protos a lo largo de su dilatada trayectoria que se remonta a 1927 ha servido para fusionar sin estridencias tradición y modernidad, lo que ha conferido a esta bodega decana de la Ribera del Duero un estilo propio, que se ha convertido en ejemplo a seguir para otras compañías vitivinícolas de la zona. El apego a los modos de hacer tradicionales y la cercanía a su tierra siempre han ido vinculados a la calidad como máxima principal de la bodega. La gran aceptación de estos vinos por los consumidores, que consideran a Protos como un valor seguro, ha conseguido introducir esta marca en las cartas de los mejores restaurantes del mundo. El dinamismo de Protos ha sido clave para acometer numerosos proyectos en los que la empresa se haya inmersa como son la construcción de sus futuras instalaciones de Peñafiel (Valladolid), diseñada por el prestigioso arquitecto inglés Richard Rogers; su nueva bodega de La Seca (Valladolid), en la que se han invertido seis millones de euros con el objetivo de elaborar un millón de kilos de uva 100% verdejo en próximos años; y su apuesta sin fisuras por la I+D+i, a través de un ambicioso estudio, realizado en colaboración con Itagra (Centro Tecnológico Agrario y Agroalimentario) de la Universidad de Palencia, en el que ha invertido un millón de euros en tres años. El objetivo de este análisis exhaustivo del viñedo y de la uva es resolver el problema de la trazabilidad del vino. Para lograrlo, se aplicarán las nuevas tecnologías como los rayos infrarrojos, que medirán aspectos como la graduación, la acidez, el color, o los polifelones, entre otros, y en función de esos parámetros determinarán la calidad, y consecuentemente el pago de la materia prima. El proyecto de I+D+i también contempla la instalación de unos chips en las barricas para medir la evolución del vino y cómo afecta la madera a su trayectoria. Su arriesgada determinación por desarrollar proyectos que suscitan un enorme interés, sin olvidar las técnicas de elaboración ancestrales han aupado a Protos a la vanguardia del sector vitivinícola.

La grandeza de este vino viene entre muchas otras cosas por los 60 años de antigüedad de las viñas.
La vida de este soberbio vino viene marcada por su estancia de 24 meses en barrica de roble y un mínimo de 36 meses en botella.

Gran Reserva de Protos (Néctar de Dioses)

Gran Reserva de Protos (Néctar de Dioses)

Mira: su color cereza intenso no va a dejarte indiferente.

Huele: servido a 18 °C los sentidos se prendan de un bouquet que varía      con el paso de los minutos.

Su sabor: es aterciopelado y redondo en boca y tiene la suavidad propia de su categoría. Su retrogusto es elegante dejándote un recuerdo que difícilmente vas a poder olvidar.

Análisis:

Grado 15°50
Ac. Total 5 gr/l en tartárico.
Ac. Volátil 0,65 gr/l en acético.
pH 5,70
Temp. de Servicio: Entre 16 °C y 18 °C.

Maridaje:

Carnes: albóndigas en salsa, brazo de ternera relleno, brochetas de solomillo, cabrito asado, caldereta de cordero, carrillada de ternera, chuletas de cerdo a la milanesa, chuletas de cordero y de ternera a la brasa, cordero y cochinillo asado, costillas de cerdo asadas, entrecot, estofado de ternera, estofado de toro con verduras, hígado encebollado, lechazo asado, lengua estofada, manitas de cerdo guisadas, mollejas de ternera salteadas, morcillo estofado, morro de cerdo a la brasa, rabo de toro, ragú de ternera, riñones al Jerez, solomillo al horno….

Caza: codornices salteadas o en salsa, conejo guisado o con alioli, estofado de ciervo, faisán a las uvas, jabalí estofado, paloma rellena, perdiz con chocolate, pichones con nueces y venado al horno.

Cereales y pastas: tallarines boloñesa.

Fiambres: cecina, jamón serrano y lomo embuchado.

Huevos: huevos fritos con patatas.

Leguminosas: judías con perdiz y judías pintas con arroz.

Pescados: bocaditos de anchoa con tomate.

Quesos: marida muy bien con quesos curados: manchego, roncal, zamorano…

Sopas: sopa castellana.

(Fuente de la Información: www.bodegasprotos.com)

¡La leche qué historia…!

El consumo de leche comenzó hace más de 8000 años

Investigadores de la Universidad de Bristol (Inglaterra) han estado estudiando más de 2200 vasijas de cerámica encontradas en yacimientos de Oriente Próximo y los Balcanes y han descubierto ácidos grasos y otros residuos orgánicos relacionados con la leche. Esto quiere decir que el ser humano ya recogía y almacenaba leche antes del año 6500 antes de Cristo.

Los resultados, publicados en la revista científica Nature, amplían en unos 2000 años la fecha en la que el hombre empezó a ordeñar vacas, ovejas y cabras. Y es que, aunque el consumo de leche es algo cotidiano en nuestros días, no lo era en el pasado ni en todas las culturas. Actualmente, individuos de Asia y África muestran a menudo intolerancia a la lactosa. Un problema digestivo que no sufren las poblaciones europeas o de Oriente Medio.

La investigación busca ampliar el conocimiento sobre el proceso de evolución de los pueblos Neolíticos para saber cómo avanzaron desde pueblos de cazadores nómadas hasta sociedades agrarias y ganaderas.

Aunque la domesticación de estos animales empezó a ser común en el octavo milenio a.C., no hay evidencias de consumo frecuente de leche hasta 1000 años después. Según el artículo publicado, en regiones como el noroeste de la península de Anatolia (Turquía), donde el ganado bovino se había domesticado, la producción de leche era muy importante. Sin embargo, en zonas donde predominaban las cabras y ovejas la obtención de leche no era tan crucial para la comunidad.

(Fuente del artículo Canal Cocina http://www.canalcocina.es/)

Si deseáis ver esta información de manera gráfica podéis enlazar con: www.consumaseguridad.com/sociedad-y-consumo/2005/04/01/20108.php

 

Jordi Carreño

La Historia del Vino: Sus orígenes…

Óleo sobre lienzo de Caravaggio año 1585

Óleo sobre lienzo de Caravaggio año 1585

La primera referencia documentada del vino que tenemos, se refiere al libro del Génesis (9:20), cuando el patriarca Noé plantó después del diluvio una viña en el monte Ararat en la ubicación del actual monasterio de Ethmiadin (Armenia).

Aunque hace más de 5.000 años que se conocía el cultivo de la vid en el Caúcaso en Chokn, y en la antigüa Mesopotamía en Zagros. Pero no fue hasta el período del Imperio Persa (3.200 A.C) que se tienen referencias claras basadas a través de las culturas sumeria y acadia. Los chinos 4.000 años A.C ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y en Egipto la bebida más famosa (El Shedeh) cuyo ascendencia no está muy clara (granada o uva fermentada) se puede considerar de los primeros vinos de origen.

La adoración a Dionisio o Baco (Dios de la vid, los viñedos y el vino), procede de la cultura griega, en la cual su mitología hace referencia al vino a través del Dios Zeus, cuando enamorado de Sémele le juró amor eterno junto a la orilla del río Estiga convirtiendo sus aguas en perfumadas, en una mágica y significativa ceremonia.

Aún así Egipto, fue el que inició el comercio de vino en la edad de bronce sobre la Tercera Dinastía de Faraones (2650-2575 A.C) con Canaan.

La introducción en Europa se la debemos a los antiguos Griegos, cuya tradición fue seguida posteriormente por los Etruscos, que a su vez la hicieron extensiva al Imperio Romano, el cual a través de Julio César y de la expansión del mismo consiguió llegar a todos los rincones de Europa y parte de Asia y África.

Carlomagno acabó extendiendo mucho más el comercio del vino con sus conquistas, ya que iba creando grandes plantaciones de vino para su suministro y el de sus tropas, así como iba desarrollando y haciendo crecer su Imperio y ocupando nuevas tierras.

Se le atribuye a Pierre Pèrignon el haber embotellado las primeras botellas con tapón de corcho, y el título de primer enólogo de la historia al científico Pasteur, al descubrir en un tonel recubierto de pintura que el aire no lo atravesaba y por lo tanto que el vino no fermentaba bien.

Lo que si está claro es que la cultura del vino siempre estuvo ligada a las grandes celebraciones y acuerdos, además de ser la bebida juntamente con la cerveza cuya procedencia sigue siendo desconocida, pero que están instauradas universalmente en todos los países prácticamente del mundo.

 Jordi Carreño

(Fuentes consultadas: Gran Enciclopedía Salvat,Wikipedia, Vinialis, El Mundo del Vino)